Nr. 79 / 2015

17. März 2015 : Biologen der Uni Osnabrück entschlüsseln Genom einer Weinhefe

Der Weinhefe »Kloeckera apiculata« sind Genetiker der Universität Osnabrück in einem dreijährigen Forschungsprojekt zu Leibe gerückt. Erste Erkenntnisse nach Abschluss des Projekts unter der Leitung von Prof. Dr. Jürgen Heinisch geben nun Aufschluss darüber, wie diese Hefe einerseits zur Aromavielfalt des Weines beiträgt, andererseits aber auch Schadstoffe bildet.

Hefen sind einzellige Pilze, die für uns Menschen in vielerlei Hinsicht nützliche Eigenschaften besitzen. Für die Forschung gerne als Modellorganismus verwendet, sind sie auch beim Brotbacken von großem Nutzen. Bestimmte Arten setzen Weinbauern ganz gezielt bei der Weinzubereitung ein. Die Hefen sind auch verantwortlich für die Gärprozesse, bei denen der Alkohol des Weins entsteht. Die im Projekt untersuchte »Apiculatus-Hefe« ist schon im Weinberg auf den Trauben sowie im Most der Weinkellerei zahlenmäßig stark vertreten – im Gegensatz zu der als Reinzuchthefe bei der Weinherstellung zugesetzten »Saccaromyces cerevisiae«. Geschätzt wird »Apiculatus« für ihren Beitrag zur Aromavielfalt des Weines, bildet aber leider oft auch Essigsäure.  

»Ziel des Projektes in Osnabrück war es, das Erbmaterial dieser Hefe weitgehend zu entschlüsseln, um die Bildung solcher Aroma- und Schadstoffe besser zu verstehen«, erklärt Prof. Heinisch. Tatsächlich sei es gelungen, 10 Millionen Basenpaare des Genoms  zu lesen, ein Anteil von 95 Prozent. »Erste Experimente zeigen, warum diese Hefe weniger Alkohol aus dem Most bildet als die zugesetzte Reinzuchthefe«, so Heinisch.

Der Forschungsring des Deutschen Weinbaus (FdW) förderte das Vorhaben von 2011 bis 2014. Haben Heinisch und seine mitarbeitende Doktorandin Anne-Kathrin Langenberg alle Experimente abgeschlossen und publiziert, führen diese Ansätze womöglich zu einem gezielten Einsatz von »Kloeckera apiculata« bei der Weingärung.            

Weitere Informationen für die Redaktionen:
Prof. Dr. Jürgen J. Heinisch, Universität Osnabrück
Fachbereich Biologie/Chemie, Abteilung Genetik
Barbarastraße 11, 49076 Osnabrück 
Tel.: +49 541 969 2290
heinisch@biologie.uni-osnabrueck.de